El fuego y las brasas son parte de nuestra identidad, es un lenguaje de silencios que se arraiga en nuestra historia nativa y la de las inmigraciones.
Está más allá de las formas de vida de cada uno; no elige entre provincias, credos o ingresos. Fastuoso o pequeño, el asado y el fuego son la dirección postal universal de Argentina. El churrasco de cuadril de estancia a la plancha de cocina económica convive con la empanada salteña de horno de barro y Padre Nuestro.
La entraña del mediodía de la parrilla El Obrero es tan nuestra como el cordero al asador de la Patagonia, la carne a la bolsa en Córdoba o las papas al rescoldo.
La tabla, el cuchillo, la salsa criolla y el chimichurri, la molleja, el riñón, la provoleta y la torta frita son parte de nuestro inventario. Está en nuestra médula antes de nacer, es memoria colectiva, es sonrisa y es lágrima, es fútbol y es tango.
Es el hombre el que toma las riendas en este hacer que nos motiva para uno de nuestros mejores rasgos, la sobremesa. Ese lugar extendido y de amores, donde se habla de todo, luego del Malbec estrella o del vino con soda. Si al final la única razón para comer y beber bien es tener mejores conversaciones con los invitados. Los argentinos nos destacamos en ese terreno, los extranjeros nos miran extasiados: la pasión de la conversa, el chamuyo y la siesta, ¿Trabajar? ¡Mañana!.
El gaucho come de pie de a poco, cortando su carne sobre el pan, eligiendo con cuidado cada trozo, dorado con un poco de crujiente grasa. Para mí, la mejor manera de disfrutar de un asado es parado cerca del fuego, en una especie de romance con el silencio.
Si la idiosincrasia del hacer de nuestro país pasa primero por la mesa, no importa si los manteles son de damasco o de hule, si el vino es de estrellas o de damajuana. Al final lo que vale es el cariño y el respeto que le ponemos al asado, al agasajo, a ese tiempo que le dedicamos a comer con amigos y familia.
Pocos países lo tienen: no somos únicos, pero el carácter y el arraigo del fuego deja suspiros por lo rico, pero sobre todo por la pasión industria nacional. Y si viajamos, seguramente decimos: Mañana hago un asado, hay una carnicería que tiene...
Pero no, no se confunda...el asado se hace en casa, en el sur de sur América, con la ayuda del carnicero amigo, el domingo de sombras con la radio y el mate.
Somos esto: un rescoldo de amores...¡Viva la Patria!
Francis Mallmann - La Nación
